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イタリア大好き「2015年サルバトーレ通信」vol.36

お知らせ2015年9月26日

遂に行ってきました。幻の生ハムの聖地へ




今回は、その生産量の少なさから幻の生ハムと呼ばれる

クラテッロ・ディ・ジベッロ DOPを紹介します。


他の生ハムと似た製法で同じような部位を使っているように思えるのですが

豚の膀胱でケーシングし、その上にカビがつき湿度が保たれる事で、

生ハムとはまた違うシットリとした食感になっています。

生産量が普通の生ハムと比べて断然少ないので、

日本ではまだまだ珍しく、イタリア国内でもあまり流通していません。









イタリア最長の河川 ポー川

西側からアルプス山脈を源流にピエモンテ州、ロンバルディア州

エミリアロマーニャ州、最後にヴェネト州を通ってアドリア海に注ぐ約650km

そのちょうど真ん中ぐらいにあたるポー平原。

ポー川はこの平原に入って蛇のようにくねり、大地に潤いを与えます。

そんな場所にあるジベッロ村(パルマ県)は、クラテッロを作るには最高な場所です。

だからこそ今も変わらずに作られ続けているのでしょう。


フリー百科事典wikipediaに掲載されているポー川周辺の地図です

地図の中心にある左右に伸びる青い線がポー川で、

ジベッロ村はこの地図で言うとパルマの左斜め上にあり、

ピアチェンツァ(Piacenza)のzaの辺りにあります。



その昔、川が氾濫するとまず子供を守り、次にクラテッロ、

その後にようやく財産、と言われるほど貴重なものでした。

現在でも、熟成最後の半年間は一切空調設備を使わず、

試験官が一つずつ専用のハンマーで優しく叩き、

その音の微かな違いを聞き分け、出荷できると認められて、

やっとクラテッロ・ディ・ジベッロ DOPの称号が与えられます。

クラテッロ・ディ・ジベッロを名乗れるのは

ジベッロ村を含む8つの村で作られたクラテッロだけです。


その作り方の多くの部分は、生ハムと非常に似ているようで

全然似ていないような…なんだか不思議な感じです。



おおまかに説明すると、

骨と皮、ザッと脂肪を外した

豚のお尻周辺の肉を塩と香辛料に漬け込み、

希少食材である豚の膀胱に入れ、

タコ糸を巻きつけて洋ナシのような形に整えます。

後は穏やかなパルマの地の気候と、

ポー川にほど近いジベッロ村(と、周辺の7つの村)の

湿度の高い地下でゆっくりと熟成し完成されます。


豚の膀胱はとても希少価値の高い食材です。

熱湯で洗い、ビネガー類に漬け込んで脱臭するらしいです。


食べる時には、まず周りのカビを取り除き、

タコ糸と、水分を守ってくれていた膀胱を取ります。

この時、タコ糸に当たって変色した部分も削り取ります。

全部取れたらクラテッロに粗めの布を巻いて深皿に置き

白ワインを染み込ませるように優しくまんべんなくかけて、

冷暗所で3日間寝かせます。早く食べたくても我慢です!

室温に馴染ませて、薄ーくスライスして食べると、もうそこは別世界。

パルマの風が頬をなでるような、そんな気分にさせてもらえる逸品です。


食べる前の処理としては、タコ糸を外した状態でワインをかける

(膀胱は外さずに)と言う方法もあるようです。水分が入る事で

膀胱がスムーズにはがせるとの事。

白ワインに水を半分くらい混ぜるのがコスト的にもおススメです!

ワインをかける時は深皿に1cmほど溜まるくらい豪快に、かつ繊細に

と、ジベッロ村のレストランのオーナーシェフに教わりました




そんなクラテッロ・ディ・ジベッロ、マツヤも販売しています!

少々高価な商品ではありますが、

12月、クリスマスのスペシャルメニューに

ぜひクラテッロ・ディ・ジベッロを考えてみては!

一度食べたらクセになりますよ!