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イタリア大好き「サルバトーレ通信」vol.6

大阪支店2014年3月28日

イースターと言えば「ラム」でしょ!

オーストラリアは、今から冬に向かう真っ最中ですが、

この時期から需要が高まるのは、「ラム(仔羊)」です。

福岡にいた頃、ご贔屓にしていた、店主が作ってくれました。

ラム肉のすね肉(ラムシャンク)をオーブンで焼き、

クールブイヨンで肉がほぐれるまで煮込みます。

そのブイヨンをさらに半分まで煮詰めて、ミントの香りが漂う「ラムシャンクスープ仕立て」を

ご馳走になる機会があり、何処か違う世界へ連れてってもらったような・・・Buonissimoでした。 

さすがにこれは、作れません・・・そこで今回は、

ドライトマトをベースにアンチョビペースト、タプナード、ケッパー塩漬け をミキサーでペースト状にし

ラックの背の部分にナッペし、オーブンでゆっくり仕上げます。

焼き上げた汁をそのままソースとして、かけるだけ。

仕上げは、やっぱりフレッシュのタイムでしょ。 (フライパンで熱っして香りを出してのせましょ!)

シチリアの市場で(アッバッキオ)

              

            余談ですが・・・

ローマ帝国の頃、戦争に勝つため縁起を担いで食事の際よくタイムを使ったみたいです。

              ローマでアバッキオ(乳飲み仔羊)を食べさせてもらいました。

    abbacchio alla scottadito(アバッキオアッラスコッタディート)ただ焼きすぎ(?)の仔羊なのですが、

一頭分を取り分けてお出しすのに、バラ、前足、いろんな部位だったりするわけです。

サービスする方が、隣のテーブルで一言「お客様ラッキーだ!一番美味しいところだ! 」と言ってました。

我々のテーブルに来た時も、「素晴らしい!一番いいところだ! 」って

さすが、ロマニスタ!! と言うよりイタリア人のサービスの仕方でした。

画像は、ドライトマトオイル漬、ケッパー塩漬、タプナード、アンチョビペースト(最強の4種組合せ)

フレンチラムラック(タスマニアは欠品中!)

ラムシャンク